HENRIK MIKAELSEN * Havehjernen

Der findes folk der ikke bryder sig om snaps. Det er sandt! Og så findes der dem der kan lide/drikke/nedsvælge NOGLE snapse. Porsesnapsen er en sådan snaps, der gerne tolereres af de fleste. Hvorfor mon? Den smager af noget, har en blød, rund fylde med nogle smagsnuancer der kan minde lidt hen ad lakrids, tobak og i den boldgade. Den er på ingen måde neutral, men kan sagtens træde i baggrunden når den blandes med andre smage. Derfor indgår den også i mange dram/bjesk opskrifter, fordi den giver en behagelig dybde til snapsen. Den går til det meste, lige fra sildemaden til stegtflæsk eller en godt lagret ost. Den er med andre ord genial! Heldigvis er den også meget nem at lave - det forudsætter selvfølgelig at du har adgang til planten. Den vokser på heder, sumpede områder og i åbne krat. Og så vokser den også i min have: jeg har ganske enket købt en plante i planteskolen så nu er jeg helt selvforsynende, for det er ganske lidt man skal bruge. Porsen er en lille busk der er nem at k...

Det er sommer og alt må godt være lidt enkelt og nemt - også når det gælder mad og drikke. Samtidigt er det jo skønt når man kan bruge de ting som naturen stiller til rådighed netop nu, hvor sommersæsonen nok er ved at toppe. Det gælder feks. snaps af Strandmalurt som i øjeblikket står og lyser i strandengene med sine stålgrå blade og kviste nogle hundrede meter fra vores have. En underlig voksagtig plante der ikke gør meget væsen af sig, men som er ret effektfuld i snaps. Og her behøver vi ikke lade den trække i måneder inden vi kan nyde resultatet - nej, vi taler blot timer, du! Du behøver blot en enkelt kvist til en ½ flaske Brøndum Klar (det er som altid det jeg bruger til snaps). Lad det trække. Nu kan du så regulere smagen alt efter hvor længe de lader den stå. Efter 12 timer er den drikkeklar, men efter 24 timer er den mere blød og afrundet i smagen med flere nuancer. Herefter vinder den til gengæld ikke ved at trække yderligere - efter min smag. Farven er let grøn...

Endnu engang er det blevet tid til en sæsonbestemt snaps - denne gang selvfølgelig påskesnapsen. Som sædvanlig bruger jeg essenser til den slags, da det er meget nemmere at styre, når man skal komponere en smag. I år har jeg gerne villet have en frisk, "grøn" smag - er det ikke meget passende for påsken i år? Opskriften følger her: 6 dele dild 4 dele citron/ingefær 2 dele enebær 1 dele kvan 2 dele citrontimian 8 dele Brøndum klar (evt. mere)

Det plejer at være en fast begivenhed i slutningen af november/først i december: at få filtreret årets høst af valnøddesnaps. Men som så meget andet i denne vinter skete det ikke lige på det sædvanlige tidspunkt... men nu er det gjort! Valnødderne fik følgeskab af blåbærsnapsen - et eksperiment med tørkeskadede blåbær fra haven. Læs mere om den sag her . Når man håndterer valnødderne er det en god ide at lade projektet foregå i vasken, for de farver..MEGET. Det er garvesyren der simpelthen gør væsken næsten umulig at få af hænder og tøj. I sin nuværende tilstand ligner de kvarte valnødder noget fra en gyserfilm, og havde der været børn tilstede ville jeg straks have bildt dem ind at det var flækkede musehjerner - det ligner det nemlig. Nødderne har soppet rundt i klar Brøndum i 3-4 måneder og i den tid har valnødderne forvandlet akvavitten til en sort, olieagtig - men velduftende - essens. Den kan nu fortydes op til 8-10 gange (afhængig af hvor stærk du kan lide din kryddersnaps...

Om sommeren er det en stor glæde at høste frugterne af den investering man har lavet tidligere : sået frø, beskåret eller plantet om. Det samme oplever jeg her om vinteren hvor jeg nu kan have glæde af de ting jeg fik samlet i tide i løbet af året. Her bla. hovedingrediensen i årets Julesnaps: Gran! Fik ikke taget billeder af det... men er blevet god til at huske at få høstet gran, egeknopper og andet godt når sommerhuset bliver åbnet omkring april/maj. Det skal være de helt friske, limegrønne skud på granen du bruger. Fyld et sylteglas halvt op med skud og hælder Brøndum (eller vodka) på til det er dækket og lige flyder lidt. Her trækker det i en 3 ugers tid inden skuddene filtreres fra og essensen stilles væk til ...NU! Til julesnapsen laver jeg en blanding - en julesnapsessens - som efterfølgende tyndes op med Brøndum Klar. Du kan se opskriften i indlægget fra sidste år her.

Som jeg har fortalt tidligere var blåbærhøsten lidt af en katastrofe i år pga. tørken. Forsøgte at "redde" de sidste bær ved at hælde dem på snaps. Det var nogle indtørrede, runkne knolde, men min teori var - og er - at sukkerindholdet blot var det større og vandindholdet det mindre. Med andre ord, perfekte til dette formål! Nu er der så gået nogle uger, og jeg tror sørme at det bliver godt. Den har fået en fin farve og en skøn blåbærduft. Mon ikke den kunne være klar til juletid? Jeg har som regel flere kryddersnapse til at trække samtidigt. Så her ser I også årets valnøddesnaps - ret forunderligt at de giftigtgrønne frugter kan afgive så voldsom en farve! Det skyldes et ekstremt højt indhold af garvesyre, så jeg plejer også at bruge engangshandsker, når jeg flækker dem. Ellers er hænderne helt brune bagefter. Prøver at undgå at ryste glasset for meget, så man kan beholde et kig til frugterne...men de ender med at får samme farve som snapsen: som spildolie! Tænk at no...

Den lille selvsåede kvan fra sidste år har klaret skærene og vinterkulden. Vi glæder os til at se den i fuld vigør - det er jo en imponerende størrelse sådan én. Og så skal der selvfølgelig produceres noget snaps på den også! Vi må hellere få sået nogle frø så næste generation er sikret. Vi fik jo en god håndfuld frø fra Hirtshals museum sidste år . Og måske man også skulle prøve at sylte den, så vi har noget til jul?

Når nu vejret ikke er til havearbejde må man jo holde sig inden døre og få varmen der. Feks. er en snaps jo en god hjælp til det. Jeg eksperimenterer lidt med at blande snapse... en fortsættelse af de stolte traditioner fra Nordjylland hvor jeg kommer fra, hvor bjesk er en kunstart. Og et godt påskud for at få sig en dram! I år har jeg kreeret en påskesnaps, som er blevet umanerlig god - her følger opskriften, baseret på essenser: 2 dele citron/ingefær 4 dele enebær 1 del safran 6 dele Brøndum 2 tsk. sukker (max.)

Fik købt noget gran og dækket krukker, roser og de udsatte buske i staudebedet. Ikke tildækket, men sådan skærmet lidt for den værste, bidende frost fra vest. Desuden er de nedfaldne bøgeblade rigtigt gode til at lave en lille dyne med isolerende lufthuller i. Her kan granen også bruges til holde lidt på bladende, så de ikke flyver væk. Gran indgår også i en anden type vinterforanstaltning: Julesnapsen! 1 del appelsinessens 3 dele granessens 1/4 del anisessens 1/4 del kardemommeessens 1/5 del valnøddeessens Tyndes med ca. 8-10 dele Brøndum Klar i god tid så smagen lige kan 'sætte sig'. Resultatet er en flot gylden snaps med meget krydret smag - både god til sild og 'en lille én'!

Fra venstre: lyng, revling og gul snerre. I sommerferien på Rømø har jeg høstet lidt forråd til de kommende vintermåneder. Det er urter til snaps: lyng, revling og gul snerre. Af revling er det kun bærrene vi bruger - det bliver til en næsten kirsebær agtig snaps over tid. Lyngen smager af varm sommerdag og den gule snerre er en god alsidig snaps der går til det meste. Lyng skal trække 10 - 12 dage, gul snerre i et døgn og revlingbærrene i mindst 3 måneder (gerne mere)... så det kan være et langsigtet projekt at få en snaps på bordet. Så er det godt man har været forudseende og har noget fra tidligere år.

For et par år siden havde vi en kvan (Angelica archangelica). Den stod under æbletræet og gjorde ikke meget væsen af sig det første år - men år 2 tog fanden ved den og den blomstrede med en imponerende krone af flotte skærme. Og så døde den! Vi lærte så, at det er den naturlige cyklus for en kvan...men vi havde ikke været så kvikke at gemme frø fra planten - vi havde kun høstet stængler til snaps (en meget aromatisk en af slagsen!). Så nu var den altså borte...indtil der her i foråret dukkede en lille plante op, som jeg længe ikke kunne bestemme om var en skvalderkål eller en kvan. Planten blev pottet og sat i 'karantæne' intil den var en meter høj - så var jeg ikke længere i tvivl, det måtte være en kvan! Nu står den under æbletræet - og hvis ellers sneglene kunne lade den være, kan den få lov at vokse her. Og levere råvare til snaps. Men vi har heldigvis også fået nogle frø at arbejde videre med. Dem fik vi da vi var på Hirtshals Museum for at blive klogere på bjesk...

Urtebedet i april Urtebedet i april - siveslangerne er næsten dækket om sommeren. Samme bed her i slutningen af maj Samme bed her i slutningen af maj - oreganoen er eksploderet! Hele urtebedet Den del af staudebedet der støder op til skuret er vores 'nyttehave'. Her vokser krydderurterne og lidt bønner/salatærter, hvidløg, etageløg og asparges. Aspargesene er sat i år (havde en enkelt sidste år, er nu suppleret med 10 planter). De skal helst ikke høstes af de første 2 år - så vi må vente på asparges til 2014... Hvidløgene er også først sat her i foråret, så dem forventer jeg ikke det store udbytte af i år. Vi har flere slags timian, især citrontimianen er god, bla. til snaps. Purløgene er sat i bundter og høstes ét bundt af gangen. På den måde undgår man de kedelige 'stubbe' ind i mellem. Vi har også flere slags mynte: Mentha Peperita, Mexikansk Mynte (nysået) og en anden stærk slags der ligner estragon og sender rodsud i alle retninger! Der er...